SETAS DESHIDRATADAS (ceps y trompeta amarilla)


Estamos en temporada de setas y hay que aprovechar! Tengo la suerte de vivir en un pueblo, así que practicamente con caminar 30 minutos estoy en pleno monte y puedo coger maravillas como estas. Aunque no os voy a engañar, prefiero cocinar que ir a cogerlas...


Por suerte tengo un proveedor de primera, mi padre!! Este año además ha sido especialmente abundante, así que decidimos secarlas o deshidratarlas para conservarlas durante todo el año.


 Hay varias opciones para conservar las setas: Se pueden congelar, en conserva, en vinagre... Pero creo que la mejor manera de conservar setas y mantener toda la intensidad de los sabores es mediante el secado o deshidratación.


La desidratación de alimentos consiste, como su propio nombre indica, en eliminar la mayor cantidad posible del agua que contienen. Eliminando el agua se evita que los alimentos se pudran o estropeen, ya que los microbios y bacterias no pueden sobrevivir en el alimento, por lo que se alarga la vida útil de los alimentos.


Los alimentos deshidratados no solo mantienen su sabor y aroma, sino que es una de las maneras de conservación que permite que los nutrientes de los alimentos no se pierdan. Además al hidratarlos de nuevo conseguimos que vuelvan casi a su forma natural (las setas por ejemplo quedan casi igual, en el caso de los tomates es algo diferente).




Yo utilicé 2 tipos de setas, los ceps (boletus edulis) que son una de las variedades de setas más valoradas en la cocina y más caras en el mercado. Y trompetas amarillas (Cantharellus lutescens) que son mis favoritas.


 PREPARACIÓN

- Una vez recogidas las setas hay que asegurarse bien de que son de la variedad que creemos que son, es decir, que no hemos cogido otro tipo de setas. Si las hemos comprado no tenemos este problema, pero si las hemos cogido nosotros mismos hay que tener cuidado, conozco algún caso de gente que ha cogido setas toda la vida y en un despiste han acabado en el hospital por coger la que no era... Así que cuidado!!

- Para la limpieza de las setas en el caso de los ceps utilizaremos un trapo (como si limpias el polvo) y las trompetas amarillas las podemos limpiar con un trapo también o un cepillo pequeño. En ningún caso las limpiaremos con agua (ya que al querer deshidratarlas después, si las mojamos es probable que la humedad haga que se pudran).

 - En el caso de los ceps, una vez limpios hay que sacarles la espuma amarilla que tienen bajo el sombrero y cortar la parte inferior del tallo. Después hay que cortarlos en laminas de 4 ó 5 milímetros de grosor. Mientras cortamos en láminas los ceps, hay que ir vigilando que estén sanos, es decir, que no estén pasados o con gusanos.

- Las trompetas amarillas, al ser más pequeñas no hace falta cortarlas, solo cortaremos la parte inferior del tallo. Tendremos que vigilar también 
que no estén pasados.

- Ahora comenzaremos con el proceso de secado o deshidratación, lo primero es el recipiente: Podemos utilizar cajas de fruta (de las de plástico que tienen muchas aberturas) o tela metálica (de la que se usa en  las ventanas para las mosquiteras).

- Hay que buscar un sitio seco y fresco en casa (en la terraza, la despensa, una habitación con buena ventilación, etc...) y sobre todo en el que no haya humedad y el aire entre y salga, es decir, que haya corriente de aire.

- Ponemos las setas en las cajas o sobre la tela (lo importante es que el recipiente permita que pase el aire), que tengan espacio, no puede haber demasiadas sino no se secarán, por lo tanto hay que evitar que se amontonen.

- Tenemos que dejarlos durante unos 7 días (puede variar dependiendo del lugar y el clima) que se vayan secando lentamente, y durante estos días, iremos removiendo las setas un par de veces al día. Los primeros días además es conveniente poner un ventilador durante unas horas al día para que fluya el aire.

- Las setas tienen que quedar completamente secas, si no lo están hay que dejarlas más tiempo. Esto es muy importante, ya que si no eliminamos por completo la humedad, se acabarán estropeando.

- Por último y para asegurarnos de que no quede humedad, vamos a dar a las setas un golpe de calor en el horno. Ponemos en una bandeja las setas extendidas y llevamos al horno 10 minutos a 100º.


Por último, para guardar las setas, podemos hacerlo con las setas enteras (como las trompetas amarillas) o podemos triturarlas (como los ceps). En caso de guardarlas enteras, cuando las queramos cocinar solo las tendremos que hidratar en agua. Si las trituramos, podemos utilizar el polvo que queda para hacer cremas o para darle sabor a los guisos o recetas (como si de una especia se tratase).


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6 comentarios :

  1. Interesantísimo!!!! Siempre las congelo, tengo que probar con tu técnica. Gracias por compartir.

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    1. Tienes que probarlo Sonsoles, se mantiene mucho más su sabor que al congelar!

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  2. Para que se utilizan estos productos? Me refiero sobre todo al polvo de cep, me gusta la idea porque me encanta el sabor de esta seta pero nose como se utiliza

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    1. Hola Mayte, pues se usa para hacer salsas con un poco de nata, también lo puedes poner sobre un bistec para darle un toque especial, o añadiendo una cucharada a los guisos

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