MACARONS (guía básica)


Por fin en Sweet Addict... Macarons!! No podían faltar, pero no os podéis imaginar lo que me ha costado cogerles el punto... Nunca se me había resistido tantísimo una receta!! Una vez se rajaban los macarons, otra no tenían pie, otra quedaron con grumos, otra se me quemaron... Sí, casi me arruino comprando harina de almendras! Así que por eso he decidido hacer este post, para explicaros todos los errores que cometí y que no os pase como a mí!

Aunque los macarons es un dulce típicamente francés, su origen esta en la Italia de la edad media y fue Catalina de Médici quien lo introdujo en la corte de Versalles aunque fue siglos más tarde cuando la famosa Pastelería Ladurée les dio la forma doble con la que los conocemos ahora y las tonalidades de colores pastel por las que son famosos.


MIS CONSEJOS
No intentéis hacer macarons si llueve o esta el ambiente húmedo, parece una tontería pero yo lo tengo comprobado, se rajan!
Hay que envejecer las claras, es decir, las separáis de las yemas dos días antes de hacer los macarons, y se guardan en un bol a temperatura ambiente, tapadas con papel film.
Tener un tapete de silicona especial para macarons ayuda, por lo menos nos aseguramos de que todos tengan el mismo tamaño y de que estén a la distancia adecuada para aprovechar el espacio pero sin que se peguen unos con otros.
Paciencia, mucha paciencia, para esperar a que una vez puesta la masa en la bandeja de hornear en forma de macarons se seque lo suficiente (a veces media hora, otras veces 3 horas) para que salga el famoso "pie".

Tamizar la harina de almendras con el azúcar glas cuesta, es un proceso aburrido y engorroso, pero podemos facilitarlo un poco si trituramos con la picadora la harina de almendras con el azúcar glas, aunque con cuidado de que no nos pasemos con el triturado y la almendra suelte su aceite.

Este postre se puede congelar y así guardar para cuando lo necesitemos, solo tendremos que sacar del congelador y dejar que se descongele a temperatura ambiente, rellenar y estará estupendo, como recién hecho.
Hay dos maneras de hacer los macarons, una más "fácil" y otra un poquito más "difícil" (y lo pongo entre comillas porque es un poco relativo) yo me decanto por la segunda opción que os muestro hoy, ya que aunque quizá es un poco más complicado que la primera opción yo creo que quedan mejor los macarons y en mi caso por lo menos me han salido perfectos!


INGREDIENTES
110 gr de harina de almendras (o almendra molida)
220 gr de azúcar glas
30 gr de azúcar blanco normal
110 gr de clara de huevo (+/- 3 claras)
Opcional: Colorantes en gel, extractos de sabores, etc...
PREPARACION 1 (Opción "fácil")

Tamizamos la harina de almendras con el azúcar glas y reservamos (mejor si antes de tamizar trituramos, ver consejos).
Batimos las claras envejecidas en nuestro robot de cocina o KA con las varillas, siempre a velocidad máxima, cuando empiecen a espumar añadimos el azúcar blanco y seguimos batiendo hasta que monten las claras por completo. Si queremos añadir colorantes o extractos de sabores lo tendremos que hacer justo antes de que se acaben de montar las claras, para que se mezcle bien.
Ahora vamos con la parte mas complicada, la mezcla de ingredientes también llamada "macaronage". Añadimos a las claras montadas la mitad de la mezcla de azúcar glas y almendras y removemos con una espátula de silicona con movimientos envolventes, de fuera hacia dentro. Cuando empiecen a integrarse los ingredientes añadimos el resto del azúcar glas con la almendra y acabamos de mezclar bien siempre con movimientos envolventes. Aunque veamos que las claras de bajan no os preocupéis, es normal.
Pasamos la mezcla de macarons a una manga pastelera con una boquilla redonda no muy grande y con ella podremos repartir la mezcla en la bandeja de hornear, haciendo círculos. La mezcla, al ser liquida,  se expande, así que hay que contar con esto para que luego no se peguen unos con otros.
Una vez que los tenemos repartidos hay que coger la bandeja y dar unos pequeños golpes contra la mesa para que expulse el aire y así no nos queden burbujas al hornear.
Ahora tenemos que dejar reposar en un lugar seco y cálido hasta que la parte de arriba quede seca (que pasemos el dedo por encima y no se nos pegue). Este paso no tiene tiempo, lo que necesite el macaron.
Precalentamos el horno a 150º con calor arriba y abajo y horneamos durante aproximadamente 12-13 minutos. Tiene que quedar seco por fuera y jugoso por dentro.


INGREDIENTES
80 gr de harina de almendras (almendra molida)
80 gr de azúcar glas
70 gr de azúcar blanco normal
60 gr de clara de huevo
20 gr de agua
Opcional: Colorantes en gel o extractos de sabores
PREPARACION 2 (Opción "difícil")
Tamizamos la harina de almendras con el azúcar glas y reservamos (mejor si antes de tamizar trituramos, ver consejos).
Dividimos las claras en 2 partes iguales de 30 gr cada una. Una parte las pondremos en un bol y la otra parte en el cuenco donde vayamos a montar las claras.
Si queremos añadir colorantes o extractos lo tenemos que hacer ahora, en el primer bol. Añadimos también la harina de almendras con el azúcar glas y mezclamos bien, hasta que quede como una pasta. Reservamos.
Pasamos a la segunda parte de las claras, para montarlas vamos a preparar un merengue italiano, para ello calentamos en un cazo el agua y el azúcar blanco normal a 116º (es la temperatura que alcanza justo antes de ponerse a hervir el almíbar). Mientras se prepara el almíbar tenemos que poner a montar las claras, así cuando empiecen a espumar las claras el almíbar estará listo y lo podremos ir echando lentamente sobre las claras mientras seguimos batiendo a máxima velocidad para que monten.
Una vez tengamos listo nuestro merengue italiano solo nos quedará el "macaronage" que es similar a la receta anterior, incorporamos el merengue a la mezcla de claras, almendra y azúcar y mezclamos con movimientos envolventes, hasta que los ingredientes estén integrados y no queden grumos (pero sin pasarnos, que no quede la mezcla muy liquida).
Y ahora los pasos son los mismos que en la anterior receta:
Pasamos la mezcla de macarons a una manga pastelera con una boquilla redonda no muy grande y con ella podremos repartir la mezcla en la bandeja de hornear, haciendo círculos. La mezcla, al ser liquida,  se expande, así que hay que contar con esto para que luego no se peguen unos con otros.
Una vez que los tenemos repartidos hay que coger la bandeja y dar unos pequeños golpes contra la mesa para que expulse el aire y así no nos queden burbujas al hornear.
Ahora tenemos que dejar reposar en un lugar seco y cálido hasta que la parte de arriba quede seca (que pasemos el dedo por encima y no se nos pegue). Este paso no tiene tiempo, lo que necesite el macaron.
Precalentamos el horno a 150º con calor arriba y abajo y horneamos durante aproximadamente 12-13 minutos. Tiene que quedar seco por fuera y jugoso por dentro.


En cuanto al relleno, tenemos cientos de opciones, desde mermeladas, cremas, buttercream, frutas, ganache, etc... Lo que más nos guste!!
Las recetas son de Maria Lunarillos la primera y To be gourmet la segunda, a mi me gusta más la segunda porque me ha dado mejores resultados, aunque ha podido ser cuestión de suerte!! Creo que las dos son recetas estupendas!


Por último solo me queda recordaros dos cosas, la primera es que me he presentado a los PREMIOS 20BLOGS de la web 20 minutos, en la categoría de GASTRONOMÍA, así que si consideráis que mi blog "mola" sería genial que me votaseis, es solo un minuto!! Os explico como se hace:
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4. Os lo agradeceré eternamente!!!
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8 comentarios :

  1. Mmm me encantan los macarons! Confieso q no qiero ni intentar hacerlos en casa xq me los comeré todos seguro! Jijiji aunque con tus explicaciones da gusto! Un besin corazón!

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    1. jajaja a veces a mi también me pasa, prefiero no hacer según que dulces porque me los como yo todos!

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  2. Buenos consejos niñas. Y ya que le has cogido el truqui ahora a macaronear jijijij. Que ricos!! Besotess.

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    1. No te creas que no me ha costado... jejeje Un besin!

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  3. tal y como lo cuentas es súper sencillo hacerlos pero yo soy muy negada... pero me encantan las fotos. Y no sabía que eran originarios de Italia en realidad. Buen Post!!

    Me harías feliz si pasases por mi blog. Gracias.
    www.conadeamordiy.blogspot.com.es

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    1. Hola! Me paso por tu blog a conocerte, un besin!

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  4. Hola¡ quizás puedan ayudarme y es que cometo el mismo error siempre... Mis macárons no secan! Los mantengo mas de 5 horas y esa masa no seca ni de casualidad. Que estoy haciendo mal?

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    1. Hola Judit, quizá es porque el ambiente es húmedo, por lo tanto aunque los dejes mucho tiempo como hay humedad no se secan (si vives en Barcelona por ejemplo les cuesta mucho más secarse que en Huesca por ejemplo). Evita que sea un día de lluvia y sino crea tu una especie de microclima en la cocina, cierra bien ventanas y puertas y deja el horno encendido con la puerta abierta, para que se reseque el ambiente. Espero haberte ayudado!

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